五金前几日朋友转发来无锡金陵山水丽景大酒店的推文，山水丽景在中秋节推出了“梦回长安中秋宴”。无锡与长安相隔千里以上，为何这家无锡酒店要打长安牌？

　　推文如此说：“中秋的习俗始于唐朝，讲究的古人，把优雅与风趣融入每个细节，赏月、拜月、饮酒、品茗、话团圆……”长安是大唐首都，万家灯火东西市，谁人不知长安城。月满人团圆，温情永长安。酒店因此而以“千年盛景共团圆”为文化召唤，赋予这个“梦回长安中秋宴”以沉浸式体验的丰富能量。

　　山水丽景的推文以及沉浸式中秋宴的设计，在我看来，这就是餐饮不仅只有舌尖美味、还另有千滋百味的生动注解。于是，我在转发至几个餐饮或文旅聊天群时，为它加了个点评：中秋节是餐饮界的重要卖点之一，山水丽景及时推出梦回长安主题沉浸式宴席。在哪吃，何时吃，与谁吃，吃什么，怎么吃，是为当今餐饮界需要研讨的五大“吃点”，餐饮企业谁设计得好，谁就会有关注并流量。

　　吃喝本是人类最基本的和需求。人生在世，必须吃喝，不吃不喝就无法存活，更无从发展j9游会真人游戏第一品牌。古人看得很明白：“食色，性也。”有人讹传这是孔子所言，其实不对。这是战国时思想家告子的话。告子是墨子的学生，是孟子的辩论对手，孟子的书中有《告子篇》，记录孟子与告子以“人性”为题的辩论。告子持“性无善无不善”论。孟子持性善论。

　　告子说：“食色，性也。任，内也，非外也。义，外也，非内也。”他认为食欲和性欲都是人的本性，仁是本性内在的，义是外在的。孟子同意告子“食色，性也”的观点，但不同意告子把义归为外在，认为仁和义都是内在的，因为人性本善，人性中除了基本生理需求，更重要的是道德和理性的成分。

　　读到告子与孟子的辩论j9游会真人游戏第一品牌，我总会情不自禁地想起餐饮，想起美食。当人们走出了野蛮，坐在餐桌前享用美食时，他们除了满足生理的进食和美味享受，还掺杂着千滋百味，那就是时代、社会、经济、文化等的滋味。用文化人类学的观点来看，没有一顿美味是单纯的美食，没有一顿用餐是单纯的进食。我所言“在哪吃、何时吃、与谁吃、吃什么、怎么吃”的所谓餐饮界五大“吃点”，就渗透了食物以外的千滋百味。

　　我一向喜欢美食。从2012年开始写作读史笔记《古今多少事》，讲述自己所理解的皇朝和皇帝的本质内涵和外延，30万字，写了将近2年多，其中有一章写了皇朝帝国的饮食文化，至2015年由21世纪出版社出版发行之后，我言犹未尽，全身心投入了美食领域，不仅加盟担任了一家著名品牌战略公司创办的餐饮蓝品牌研究院的院长，还跟着一群年轻人天南地北的品尝美食，与众多餐饮界的投资人、运行人畅聊餐饮和美食。这个领域充满了食物的美味、烹饪的美妙、运行的奇巧、竞争的火热和文化的魅惑。渐渐地，在所学专业的指引下，我开始领悟那融合在美食深处的众多滋味，它们与美食的关系，就如告子与孟子辩论时涉及的那棵柳枝与木制杯盏之间千丝万缕的密不可分。

　　茶道有“壶中乾坤”之论，餐饮更是如此。 吃喝是人的本性需求，吃喝的对象是食物，所谓“民以食为天”，对民众而言，吃喝和食物是天大的事情，这是中国文化中根深蒂固的认知。 古代国家被称为社稷，社是指土地，稷是指谷物，泛指粮食。 皇朝历来把土地及其出产的谷物奉为神明，故用社稷指喻国家。 在整个农业时代，所有皇朝都把粮赋当作国库的最重要收入，早期官员的品级也用粮食来计，如三百石、八百石、一千石、二千石。 大运河被称为漕河，主运漕粮。 欲字，据《说文解字》： 会意字，从欠谷声。 欠，意为不足，不足而生欲。 食欲需用食物（谷）来填补，这就与吃喝链接上了。 还有一个“俗”字，《说文解字》曰： 从人谷声。 俗的本意是是普通、平常、大众的，代表面广量大的低层。 《正韵》说： 上所化曰风，下所习曰俗。 说的是文化，但却是脱不了与食物（谷）的关系。 老话说： 扯起招兵旗，自有吃粮人。 还说： 兵马未动，粮草先行。 古代军队也与粮草息息相关，吃不饱饭，让谁有能耐去打仗？饮食男女并不简单。

　　对告子与孟子关于人性的辩论，我首先站在告子一边，因为他的观点与《礼记·礼运》所载孔子的观点基本相同，孔子说：“饮食男女，人之大欲存焉。”明确把“食色”看作人们最基本的欲求。但我也同意孟子的观点，社会生活必然会给人的本性欲求以很多添加，推动或阻扰基本欲求在现实中的实现。对人性欲求的这个问题，现代精神分析学家佛洛依德用“本我”、“真我”和“超我”三个概念来加以描述，说得非常清晰：人类的本能欲求在现实环境中，会受到相应条件、法律道德的严重影响。

　　在孔子逝世后2200多年，德国哲学家马克思也作出了精确地论断。恩格斯《在马克思墓前的讲话》中说：“正像达尔文发现有机界的发展规律一样，马克思发现了人类历史的发展规律，即历来为繁茂芜杂的意识形态所掩盖的一个简单事实：人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事、科学、艺术、宗教等等。”根据恩格斯的这段话，马克思明确把吃喝看作社会所有领域和事业的基础和前提，而且这就是“人类历史的发展规律”。

　　吃喝，虽然处于人的本性基础，但它的实现与社会息息相关，从来不是纯粹对食物的吃喝。现代京剧《智取威虎山》描述了除夕之夜，威虎山匪徒为座山雕摆下“百鸡宴”——无论是在原著小说中，还是京剧舞台上，“百鸡宴”都是一场盛宴，正因为其盛大，才给了杨子荣执掌当夜权柄的机会，当匪徒们沉浸在鸡肉酒酣之中时，小分队突袭威虎山，一举歼灭了威虎山匪帮。这个故事发生在20世纪40年代的东北贫困山区。六七十年代的处在副食品凭票环境中的观众，很多都把“百鸡宴”作为谈资，把这顿大宴说得津津有味。但到了90年代之后，任何一场宴席都可以根据需要任意用鸡。21世纪初，我出席过一个乡村宴会，办了100多桌，每桌一只清炖老母鸡，加上冷盘中的白斩鸡、热炒中的芙蓉鸡片，所用肯定超过“百鸡”。办宴者是一户并不大富大贵的村民。座山雕匪徒与我们都吃鸡，这出于吃喝的基本欲求，鸡具有吉利的文化含义，在中文语境中也是相同的，但“百鸡宴”和乡村宴的用鸡数量，以及菜肴品种数量方面的区别，举办者身份等，这就是社会和时代加注于吃喝上的深刻痕迹，其中隐含着的、经济的、生活的种种历史演变。

　　我的一位学姐初中毕业就进了饮食行业，在饭店工作了一辈子。据她回忆：20世纪70年代无锡迎宾楼平常供应只有30多个菜品，不足40个，菜单上最贵的全家福是1.8元，卖得好的菜，如响油鳝糊0. 8元，镜箱豆腐0. 5元，什锦面筋0.30元，豆腐汤里放木耳笋片0.25元，海参蹄筋等菜肴也只有1元多。无锡城区大约不会超过50家饭店菜馆。如今迎宾楼仅消费过的客人在点评网上推荐的荤菜就有185只，素菜近40只，凉菜38只，点心和主食50多只，菜价也上升到十几二十元至一二百元一份单品。两个时期的餐位数量差距就更大了。迎宾楼经营规模和菜肴品种的扩张，始于80年代后期，改革开放席卷中国，带来了社会和民众餐饮模式的巨大改变。现在无锡仅馄饨小笼馒头和面店就有数千家，比迎宾楼规模大的饭店更是无数。全国最高峰开了900多万家餐饮门店，每年关张的也有数百万家，但开得比关的还要多些。餐饮的状况与时代息息相关。

　　中国人吃喝及餐饮的性变化发生在20世纪80年代。1980年，北京翠花胡同里开出了第一家个体饭馆“悦宾”，成为改革开放史上的一个重要标志，以及1950年以来中国餐饮的历史分水岭。50后60后与70、80、90后以及00后所进入的不同用餐场景和选用的不同食物美味，深刻地说明了在哪儿吃，吃什么的社会性、文化性、时代性以及与经济环境的紧密关联性。80后的那代孩子，从小就开始吃肯德基、麦当劳、可口可乐，稍后开始吃披萨饼，这都属于改革开放在饮食方面的时代标志。

　　日本有一种大众美食，名为“丼饭”，就是我们所说的盖浇饭，一碗白饭，上面放着些菜肴，如鱼虾、猪肉、鸡蛋、鸡肉、牛肉等，放什么就有相应名称，最受欢迎的是“牛丼饭”，如今已在日本开了几百家连锁店。但“牛丼饭”其实是在二次大战后的产物。当时日本战败投降，社会困窘，民众贫苦，有人把宰牛后剩余在骨头上骨缝间的碎肉加以利用，加了洋葱和豆腐，煮成一大锅碎牛肉汁，然后浇在白饭上，这就有了后来的“牛丼饭”。经营“牛丼饭”的店铺很小，一般两个人就可以做。现在的“牛丼饭”每客一碗白饭，一碗牛肉汤，一份泡菜，可以加一个嫩鸡蛋，热香扑面，是简易便宜有营养好滋味的美食，适合早中晚三餐和夜宵。“牛丼饭”通向了日本的历史和文化，想必日本那些上了年纪以及40、50、60后那几代人，是会有一些特别记忆和滋味的。而对中国的旅行者，这碗“牛丼饭”可能在形式上与在国内吃过的肥牛盖浇饭差不多，只是滋味各别。

　　孔子是一位深刻领悟美味真谛的学者。刘向在《说苑》中记录过他一个故事：“鲁有俭者，瓦鬲煮食，食之而美，盛之土甂之器，以进孔子。孔子受之，欢然而悦，如受太牢之馈。曰：瓦甂，陋器也；煮食，薄膳也。而先生何喜如此乎？孔子曰：吾闻好谏者思其君，食美者思其亲。吾非以馔为厚也，以其食美而思我亲也。”鲁国有个俭朴的人煮了一瓦罐粗饭，觉得好吃，就用土碗盛了送给孔子。孔子很高兴，如接受太牢重礼一般。不解而问老师为何如此高兴？孔子说：我并非认为这锅饭很高级，而是他觉得好吃而能想到我，这里有情义在。孔子对于美味的理解，包含了人间情味。

　　《礼记·少仪》说：“君子不食圂腴。”郑玄注曰：“《周礼》圂作豢，谓犬豕之属食米谷者也。”孔颖达疏谓：“圂，猪犬也。腴，猪犬肠也。”周朝时的古人吃猪肉也吃狗肉，但君子是不吃猪狗肠子的，认为猪狗肠子是不雅不洁的污秽之物，但现在猪大肠早已被看作美味，无锡著名的上马墩红烧猪大肠卖到100多元钱一斤，各地面馆里的大肠面也很热门抢手。时代不同了，对食物的认知和爱好发生了天大的变化。

　　人们对美味的体验和感觉千差万别。作家张爱玲的经验是：“通向一个男人的心路，要经过的他的胃。”作家陆文夫通过对《美食家》中朱自冶对美食固执的一往情深，表达了人类最基本的天性以及饮食记忆对人的生活方式的冶造。考古学家、文化人类学家张光直的认知是：“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”他们都感悟到美食的重要价值及其社会性，并不仅仅局限于餐饮烹饪的领域。我以为，作为最基本的天性以及在社会历史中的衍化，人类对于餐饮的吃喝，美味的品尝，在认知、表达、场景、方式等各方面，都有着无限丰富的意义，适合从社会、、经济、文化、生活、地域等视角切入，发现并提炼人类社会行进演化的刻痕和经验。

　　因食而致知。我为此而较为专注地聚焦于美食领域，这亦是我写作这个“吴歌说美食”专栏的初衷：努力做一个有文化的吃货，通过品味美食，从饮食打开文史的一个视窗，去探望、品味、洞察中国文化的别致景观，当然还要把领悟到的文化写出来。顺便声明一下，在美食领域，我不是烹饪一脉，而是文史一派j9游会真人游戏第一品牌。

　　我的原则是：无辨不写。无新不写。不做文史信息的专职搬运工。联想起一则纯净水广告语：我们是大自然的搬运工。当时看了就暗自发笑，大自然早已历经沧桑，你们搬运时如何撇开了沧桑？

　　吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。j9游会真人游戏第一品牌吴歌 寻味美食：舌尖味外的千滋百味